Saccharomyces cerevisae o levadura de cerveza, una levadura fundamental para la creación del vino

Saccharomyces cerevisae es una levadura clave en el proceso de creación del vino. Básicamente, ella convierte el mosto en vino. De la mano del experto Ignacio Figueroa, enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán, conocemos más sobre este organismo unicelular y sobre la fermentación del vino.

Depósitos Bodegas Raíz de Guzmán

Depósitos Bodegas Raíz de Guzmán

Membrana, citoplasma y núcleo son las partes que componen al saccharomyces cerevisae, conocido popularmente como levadura de cerveza (de hecho, también participa en el proceso de fermentación de la cerveza y otros productos, como el pan). Saccharo significa azúcar, myces es hongo y cerevisae es cerveza.

Alimentación

El saccharomyces cerevisae “se alimenta a través de los poros de su membrana”. Así, entran en él moléculas de azúcar, además de otras sustancias: “Lo que hace la levadura es metabolizarlas en su interior y transformarlas en alcohol y CO2”, explica el enólogo. El alcohol y el CO2 salen cuando la levadura los excreta.

Reproducción

“La levadura es un ser vivo y se reproduce por gemación” –explica Figueroa– “Este proceso consiste en que un individuo se desdobla y forma otro, cuando las condiciones del medio son adecuadas, es decir, cuando hay nutrientes”. En un mililitro de mostro se pueden llegar a formar “millones de levaduras”.

Cocción

En el proceso de ingerir azúcares y expulsar CO2 y alcohol, se produce una fricción en los poros del organismo y “esa fricción produce calor”: “El calor de una levadura es inapreciable, pero el de millones de levaduras es muy alto”.

Tanto es así que este punto recibe el nombre de cocción: “Parece que los depósitos están hirviendo. Da esa sensación porque se produce calor y, además, el CO2 sube y burbujea”.

Temperatura controlada

En una temperatura de entre 25 y 30 grados centígrados, “las levaduras están en su salsa”. Sin embargo, si la temperatura de los depósitos no se controla, la fricción puede hacer que se llegue a los 40 grados. A partir de ahí, las levaduras mueren.

“Si no controlas las temperaturas, se producen paradas fermentativas”, cuenta Ignacio. Para evitarlo, los depósitos de Bodegas Raíz de Guzmán tienen “camisas de refrigeración” que se utilizan “para controlar la temperatura de los depósitos”.

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