La fermentación y la maceración del vino tinto

Piel, pepita, mosto y pulpa entran en el depósito. Es el primer paso del proceso de elaboración del vino tinto una vez la uva a la bodega, después de la vendimia y los procesos de selección.

Depósitos de fermentación

Depósitos de fermentación

Os contamos más sobre lo que ocurre dentro del depósito: la fermentación y la maceración del vino tinto.

1. La uva

La uva entra entera en el depósito, tal y como ha sido recolectada. Simplemente se estruja un poco en la estrujadora de rodillos, que la aprieta para que libere el mosto.

2. La fermentación

“Como el mosto tiene mucha concentración de azúcares, es muy denso”. Lo explica Ignacio Figuera, enólogo de Bodegas Raíz de Guzmán. Dada su densidad, “todas las pieles y pepitas de la uva, flotan”, formando el sombrero.

Esa flotación se incrementa cuando las levaduras empiezan a transformar el azúcar en alcohol y CO2: “El empuje del CO2 hacia arriba también ayuda a que se separe el líquido de los sólidos y se forme el sombrero”.

En la fase de fermentación del vino, se producen dos fenómenos. El primero, “que haya una proliferación de levaduras que conviertan el azúcar en alcohol, CO2 y otras sustancias y el mosto se tranforme en vino”. Las levaduras encargadas de este proceso son los saccharomyces cerevisae.

El otro fenómeno es la maceración, “al estar las pieles en contacto con el líquido”. Ese contacto hace que el vino adquiera su color, su cuerpo y además las pieles son responsables de muchos de sus aromas.

Este proceso se realiza a través de las sustancias más beneficiosas que contiene la uva: los polifenoles. Se trata de:

  • Antocianos, que aportan el color.
  • Taninos que aportan estructura y tienen un gran poder antioxidante, con lo cual, “permiten que el vino se mantenga en el transcurso del tiempo”.

Ese carácter antioxidante es también muy beneficioso para las personas. El enólogo hace hincapié en los beneficios del vino: “Es bueno para la salud y bueno para el corazón, porque es cardioprotector, ayuda al aparato digestivo… El vino tinto tiene un gran poder terapéutico”. Eso sí, consumido en cantidades adecuadas.

3. El control de temperatura y la maceración

Los depósitos donde el vino fermenta tienen sistemas de control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas y hagan la magia del vino. En cuanto a la maceración, como decíamos antes, el mosto y los sólidos deben estar en contacto. Eso se hace a través de los remontados.

4. Los remontados

“Elevamos el vino con una bomba desde la parte de debajo de los depósitos”. En esa parte superior está “el sombrero”, todo lo sólido: “La idea es romper el sombrero, trabajarlo y hacer que haya una interacción clara entre el sólido y el líquido”.

5. Duración

El proceso de fermentación suele durar entre ocho y 10 días. Luego, el vino permanece en el deposito en fase posfermentativa, macerando el tiempo que estime el enólogo antes del descube.

 

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